Hvorfor arrosere?

Jevnere varme: Toppen av kjøttet får kun varme fra luften, mens undersiden har direkte kontakt med pannen. Varmt fett over toppen utjevner forskjellen.

Raskere steking: Fett overfører varme effektivt. Arrosering korter ned steketiden, spesielt for tykke stykker.

Smakstilførsel: Smør, hvitløk og urter i fettet setter smak på kjøttet.

Teknikk

1. Stek kjøttet i olje til undersiden er brunet
2. Snu kjøttet
3. Tilsett smør, knust hvitløk og urter (timian, rosmarin)
4. Vipp pannen så smøret samler seg på én side
5. Bruk en skje til å øse smøret over kjøttet
6. Gjenta kontinuerlig til kjøttet er ferdig

Hold pannen litt på skrå gjennom hele prosessen så fettet samler seg.

Når arrosere?

Siste halvdel av stekingen: Start arrosering etter at kjøttet er snudd. Første side trenger uforstyrret kontakt med pannen for god bruning.

Tykke stykker: Tynne stykker er ferdige før arrosering gir effekt. Biff på 3cm+, tykke koteletter og kyllingbryst har mest nytte.

Hel fisk: Klassisk teknikk for å steke fisk med skinn - arroserer toppen mens skinnet sprøsteker under.

Smør vs. olje

Arrosering gjøres nesten alltid med smør. Melkeproteinene bruner og gir nøttesmak, og smøret fester seg bedre til kjøttet enn olje.

Start gjerne stekingen i olje (tåler høyere varme), tilsett smør når du begynner å arrosere.

Aromater

Klassiske tilsetninger til arroseringssmøret:

• Knuste hvitløksfedd (med skall, knust med knivflaten)
• Frisk timian (hele kvister)
• Frisk rosmarin (hele kvister)
• Laurbærblad

Urtene og hvitløken parfymerer smøret som du øser over kjøttet.

Vanlige feil

For tidlig: Arrosering før første side er brunet forstyrrer skorpedannelsen.

For lite smør: Vær raus. 30-50g smør til en biff er ikke for mye.

For høy varme: Smøret brenner. Senk varmen når du tilsetter smør.

Glemmer å vippe: Smøret må samle seg så du kan øse det opp.

Se også: [bruning],