Hvorfor hvile?

Under steking trekker varmen fukt mot midten av kjøttet. Muskelfibrene strammer seg og presser væsken innover. Skjærer du rett etter steking, renner all denne væsken ut på skjærebrettet.

Når kjøttet hviler skjer to ting:

1. Fibrene slapper av: Musklene løsner grepet og slipper væsken tilbake utover
2. Temperaturen jevner seg: Varmen fordeler seg fra overflaten innover

Resultatet er kjøtt som holder på saften når du skjærer, og som er jevnere stekt hele veien gjennom.

Temperaturen stiger

Viktig: Kjernetemperaturen fortsetter å stige under hviling, typisk 3-5°C for større stykker. Dette kalles ettervarme.

Ta derfor kjøttet av varmen litt før ønsket temperatur: - Vil du ha 54°C (medium rare)? Ta av ved 50-51°C - Vil du ha 62°C (medium)? Ta av ved 58°C

Jo større stykket, jo mer stiger temperaturen etter at det er tatt av varmen.

Hvor lenge?

Hviletiden starter når kjøttet har nådd temperaturen fra ettervarmen.

Tommelregel: 1 minutt per 100g, minimum 5 minutter.

Biff og koteletter: 5-10 minutter

Kyllingbryst: 5-8 minutter

Hel kylling: 15-20 minutter

Større stek (roastbiff, ribbe): 20-30 minutter

Tykke stykker trenger mer tid enn tynne. Når i tvil, hvil lenger, siden kjøttet tåler det godt.

Teknikk

1. Legg kjøttet på et skjærebrett eller varmt fat
2. Dekk løst med folie - ikke pakk inn tett (da damper det og skorpen mykner)
3. La det stå i romtemperatur, ikke i ovnen
4. Samle opp kjøttsaften - det er stekesjy som gir et utmerket grunnlag til en god saus

Mister ikke kjøttet varmen?

Kjøttet kjøler seg sakte. Et godt stekt stykke holder serveringstemperatur i 10-20 minutter uten problemer. Forvarm tallerkenene hvis du er bekymret.

Alternativt: Hvil kjøttet, skjær opp, og legg skivene tilbake i pannen med smør i 20-30 sekunder for å varme gjennom rett før servering.

Vanlige feil

Hopper over hvilingen: Utålmodighet er det største problemet. Fem minutter føles lenge når du er sulten, men forskjellen er stor.

Pakker inn for tett: Tett folie fanget damp som mykner skorpen. Dekk løst, eller ikke i det hele tatt.

Skjærer feil vei: Etter hviling, skjær alltid mot fibrene for møreste resultat.