Hvorfor salte tidlig?

Når du salter kjøtt skjer tre ting:

1. Salt trekker fukt ut til overflaten
2. Fukten løser opp saltet
3. Saltløsningen trekker tilbake inn i kjøttet

Resultatet er kjøtt som er krydret hele veien gjennom, ikke bare på overflaten. Dette tar tid, og varierer fra minutter for fisk til dager for store stykker.

Tidsramme etter størrelse

Store stykker (hel kylling, ribbe, bog): 1-2 dager før

Mellomstore stykker (biffstykker, koteletter, kyllinglår): 1-24 timer før

Tynne stykker (schnitzler, tynnskårne koteletter): 30-60 minutter før

Fisk: 15-30 minutter før

Unntaket: Kjøttdeig

Salt bryter ned myosin i kjøtt og gjør det klebrig og elastisk. For pølser og kjøttboller er dette ønskelig - blandingen henger bedre sammen.

For burgere vil du ha løs, mør tekstur. Salt kjøttdeigen rett før steking.

Tørrsalting vs. saltlake

Tørrsalting: Dryss salt direkte på kjøttet. Enklere, gir bedre bruning (tørrere overflate).

Saltlake: Legg kjøttet i saltvann. Tilfører også fukt, nyttig for magre stykker som kyllingbryst. Krever mer planlegging. For mer om saltlake, se [saltlake].

Hvor mye salt?

For tørrsalting: Vær raus. Kjøttet skal se godt saltet ut på overflaten, men det skal ikke være en skorpe.

Tommelregel: Ca. 1% av kjøttets vekt i salt. For 500g kylling = 5g salt (ca. 1 ts fint salt).

Kombinasjon med marinering

Salt fungerer utmerket sammen med oljebaserte marinader. Vil du forberede dagen før? Kombiner salt, olje og urter.

Se også: [marinering]

Praktiske tips

Glemte å salte? Salt rett før steking er bedre enn ikke å salte. Du krydrer bare overflaten, men det hjelper.

Tørk av kjøttet: Hvis det er synlig fukt på overflaten etter salting, tørk med papir før steking. Tørr overflate = bedre bruning.

Videre lesning

Samin Nosrats "Salt, Fat, Acid, Heat" går i dybden på disse prinsippene og mye mer. Finnes også som serie på Netflix.