Hvorfor ovnsbaking fungerer

I en varm ovn (200-230°C) skjer det samme som i en stekepanne: fukt fordamper fra overflaten, temperaturen stiger over 160°C, og sukker og proteiner begynner å brune. Forskjellen er at ovnsluften er tørr og varm fra alle kanter. Fukt som frigjøres fra grønnsakene fordamper rett inn i ovnsluften. Den samler seg ikke i bunnen slik den gjør i en panne.

Dette betyr at ovnsbaking er mer tilgivende enn panne. Men de samme grunnprinsippene gjelder: tørr overflate, nok plass, høy varme.

Temperatur

200-220°C er riktig for de fleste grønnsaker. Noen retningslinjer:

• 200°C for grønnsaker som trenger lengre tid (rotgrønnsaker i store biter, hele hvitløksfedd).
• 220°C for grønnsaker med mye fukt som trenger rask fordamping (squash, paprika, løk).
• 230°C+ for grønnsaker du vil ha sprø kanter fort (tynne skiver søtpotet).

Varmluft/vifte gir jevnere resultat og fordamper fukt raskere. Reduser temperaturen med 10-20°C sammenlignet med over-/undervarme.

Teknikk

Skjær i jevne biter Viktigere enn i panne, fordi du ikke kan justere underveis like lett. Alt på brettet skal ha omtrent samme tykkelse slik at det er ferdig samtidig.

Bland med olje Grønnsakene trenger et tynt lag olje for bruning. For lite gir tørre, bleke grønnsaker. For mye gir myke, slappe grønnsaker. En spiseskje eller to per stekebrett er som regel nok. Grønnsakene skal se blanke ut, ikke svømme.

Salt før I ovn fordamper fukten som salt trekker ut rett inn i den tørre ovnsluften. I motsetning til panne, der fukt samler seg og skaper damp, hjelper salt i ovn faktisk bruningen. Bland salt med olje og grønnsaker før de går inn.

Bruk et stort nok brett Den vanligste feilen med ovnsbakte grønnsaker er overfylling. Grønnsakene skal ligge i ett lag med luft mellom bitene. Ligger de oppå hverandre, damper de i stedet for å steke. Bruk heller to brett enn å presse alt på ett.

Snu halvveis Etter ca. halvparten av steketiden, snu grønnsakene for jevn bruning.

Steketider

Steketiden varierer med størrelse og type, men omtrentlige tider ved 220°C:

• Tynne grønnsaker (asparges, sukkererter, tynne paprikastrimler): 10-15 minutter.
• Middels grønnsaker (brokkolibuketter, blomkålbuketter, squash-biter, løkbåter): 20-25 minutter.
• Harde rotgrønnsaker (gulrøtter, poteter, pastinakk, rødbeter, 2-3 cm biter): 30-45 minutter.
• Hele hvitløksfedd: 20-30 minutter.

Bland grønnsaker med lik steketid på samme brett. Eller legg til grønnsaker med kortere steketid senere.

Grønnsaker som trenger forbehandling

For svært harde rotgrønnsaker (poteter, rødbeter) kan forkoking før ovn gi bedre resultat: mør innside og sprø utside.

Se

Se også: