Hva skjer?

Væske fordamper ved 100°C. Når du koker en saus eller kraft forsvinner vann som damp, mens smaksstoffene blir igjen. Resultatet er:

• Mer intens smak
• Tykkere konsistens
• Mindre volum

Reduserer du 4 dl buljong til 1 dl, har du firedoblet smaksintensiteten.

Teknikk

1. Kok væsken opp i en vid panne (større overflate = raskere fordamping)
2. La det koke uten lokk
3. Rør av og til for å unngå at det svir seg
4. Stopp når ønsket konsistens er nådd

Hvor mye reduksjon?

Lett reduksjon (med en tredjedel): Samler smaken litt, fortsatt løs konsistens.

Halv reduksjon: Merkbar intensitet, begynner å tykne.

Kraftig reduksjon (til en fjerdedel eller mindre): Veldig intens, sausete konsistens. Pass på at det ikke blir for salt.

Oppskrifter sier ofte "reduser til det halve" eller "reduser til sausete konsistens."

Salt og redusering

Viktig: Salt konsentreres sammen med smaken. Salt derfor alltid til slutt, etter redusering. En passe saltet buljong blir altfor salt redusert til en fjerdedel.

Hva kan reduseres?

Kraft: Grunnlag for saus. Reduser til ønsket intensitet.

Vin: Alkoholen koker bort, syrlighet og dybde blir igjen. Reduser før du tilsetter kraft.

Fløte: Tykner og blir rikere. Pass på, siden redusert fløte er veldig mektig.

Fruktjuice: Blir sirup.

Balsamico: Blir tykk, sirupsaktig og søt. Klassisk til salater og kjøtt.

Glaze

Kraftig redusert buljong kalles glace (fra fransk) eller glaze. Den er nesten geleaktig når den kjøler seg, og full av smak. En teskje glaze kan redde en kjedelig saus.

Glaze holder seg i månedsvis på kjøleskap.

Montering etter redusering

Når sausen er redusert til ønsket konsistens, monteres den ofte med smør for glans og fylde. Ta pannen av varmen og visp inn kaldt smør i biter.

Se også:

,

Vanlige feil

For liten panne: Trang panne gir liten overflate og langsom fordamping.

Lokk på: Lokket fanger dampen og hindrer redusering.

Salter for tidlig: Salt etter redusering for best kontroll på saltsmaken.

Går fra det: Væsken kan gå fra perfekt til brent på minutter mot slutten. Følg med.