Deglassering og fond
Deglassering er teknikken som forvandler stekepannen din til en saus. Alle de brune bitene som sitter fast etter steking? Det er konsentrert smak som bare venter på å bli løst opp.
Hva er fond?
Fond - fra fransk "grunnlag" - er restene som sitter fast i pannen etter steking. Det er karamelliserte proteiner og sukker fra Maillardreaksjonen, og de inneholder intens smak.
Fond ser ut som brente biter, men det er gull verdt. Aldri vask bort fond, men bruk det.
Hvordan deglassere
- Stek ferdig og fjern kjøttet - La fond bli igjen i pannen
- Hell av overflødig fett - Behold 1-2 ss i pannen
- Tilsett væske mens pannen er varm - Det skal frese
- Skrap løs fond med en sleiv eller slikkepott - Alt det brune skal løse seg opp
- Kok inn til ønsket konsistens
Hvilken væske?
Vin: Klassisk valg. Hvitvin til lyst kjøtt og fisk, rødvin til mørkt kjøtt. Alkoholen koker bort og etterlater syrlighet og dybde.
Kraft: Gir fylde og kjøttsmak. Kan kombineres med vin.
Øl: Passer til svin og rustikke retter.
Cider: Utmerket til svin og kylling.
Vann: Fungerer når du ikke har annet. Fond gir smaken.
Fløte: Gir kremet saus, men deglasser med vin eller kraft først, siden fløte løser ikke fond like effektivt.
Unngå: Melk (skiller seg) og veldig søte væsker.
Fra deglassering til saus
Prinsippet er enkelt:
- Deglasser med vin, kok inn
- Tilsett kraft, kok inn til ønsket konsistens
- Monter eventuelt med smør for glans
- Smak til [smak-til]
Hele prosessen tar 5-10 minutter mens kjøttet hviler. Eksakte mengder og variasjoner avhenger av retten.
Hvorfor kalt smør?
Kaldt smør vispes inn i varm (ikke kokende) saus emulgerer og gir silkemyk, blank saus. Varmt smør eller for høy temperatur gjør at sausen skiller seg.
Tilsett smør i små biter og visp inn én om gangen, med pannen av varmen.
Tips for bedre fond
Ikke overfyll pannen: Kjøtt som ligger for tett damper i stedet for å brune. Fond dannes fra bruning.
Høy nok varme: Fond kommer fra Maillardreaksjonen, som krever temperatur over 140°C. [maillard-reaksjonen]
Ikke brenn det: Svart fond er bittert. Mørkebrunt er perfekt.
Urter og hvitløk: Stek gjerne disse i pannen sammen med kjøttet - de blir en del av fond.
Når det ikke er noe fond
Noen ganger sitter lite fast - kanskje pannen var for kald, eller kjøttet for fuktig. Du kan likevel bygge smak:
- Tilsett smør og stek aromater (sjalottløk, hvitløk)
- Deglasser med vin
- Tilsett kraft og reduser
Ikke like intenst, men fortsatt godt.
Se også: [bruning],
Hviling er like viktig som selve stekingen. Kjøtt som serveres rett fra pannen blir tørt og mister saft på tallerkenen. Kjøtt som hviler blir saftigere og mer smakfullt.
Se full guide →Redusering er å koke inn væske til den blir mer konsentrert. Vannet fordamper, smaken intensiveres, og konsistensen tykner. Det er den enkleste måten å bygge smak og lage saus.
Se full guide →En emulsjon er en blanding av to væsker som normalt ikke blander seg - som olje og vann. Majones, hollandaise, vinaigrette og smørsauser er alle emulsjoner.
Se full guide →