Hvorfor blir pannestekte grønnsaker dårlig?

Tre vanlige feil:

For mye i pannen Grønnsaker inneholder mye vann som frigjøres ved oppvarming. For mange grønnsaker betyr at fukten samler seg i bunnen, og grønnsakene damper i stedet for å steke. Bedre å steke i flere omganger enn å fylle pannen.

For lav varme Karamellisering av sukker skjer over 160°C. Lav varme koker ut vannet sakte uten å brune. Høy varme fordamper fukten raskt og lar temperaturen stige til der bruning skjer. Du skal høre aktiv fresing gjennom hele stekingen - stilner det, er varmen for lav.

Rører for mye Hver gang du rører, løfter du grønnsakene bort fra den varme overflaten. De trenger kontakt med pannen for å brune.

Teknikk

Skjær grønnsakene i jevne biter. Ujevne biter gir ujevn steking, og de små brenner mens de store fortsatt er rå. Størrelsen avhenger av grønnsaken, men 2-3 cm biter er et godt utgangspunkt for de fleste.

Tørk dem godt, spesielt hvis vasket. Vann på overflaten forhindrer bruning, siden temperaturen ikke stiger over 100°C så lenge det er fukt. Bruk kjøkkenpapir eller et rent håndkle.

Varm pannen på middels-høy til høy varme. Pannen skal være ordentlig varm før oljen tilsettes.

Tilsett olje med høyt røykpunkt.

Legg grønnsakene i ett lag med luft mellom bitene. Hvert stykke trenger kontakt med pannen. Overlapper de, damper de i stedet for å steke.

La dem ligge i fred. Minst 2-3 minutter uten å røre. Sjekk én bit. Hvis undersiden er gyllen og brun er det tid for å snu.

Snu bitene og la den andre siden brune. Fortsett til grønnsakene er gjennomstekt og har farge på alle sider.

Salt

Salt grønnsakene mot slutten av stekingen, eller rett etter. I panne samler fukt som trekkes ut av salt seg i bunnen og skaper damp som hindrer bruning. Unntaket er grønnsaker du vil mykne raskt - salt løk tidlig hvis du vil at de skal bli myke og gjennomsiktige (soffritto-stil). For sprø, brunede løk, salt sent.

Se [salting]

Grønnsaker med høyt sukkerinnhold

Disse karamelliserer best i panne:

• Løk (5% sukker) - kan gå fra rå til dypt karamellisert på 20-30 minutter.
• Gulrøtter (5-6%) - skjær i skiver eller staver for mest kontaktflate.
• Paprika - naturlig sødme forsterkes dramatisk av varme.
• Søtpotet - skjær i tynne skiver for sprø kanter.
• Mais - ferske korn rett av kolben får fantastisk farge i varm panne.

Se

Grønnsaker som trenger forbehandling

Noen grønnsaker er for harde til å steke direkte fra rå. De brenner på utsiden før innsiden er mør. Løsningen er å blanchere (forvelle) dem først, tørke godt, og så steke for farge:

• Brokkoli - blanchere 2 minutter, tørke, steke på høy varme.
• Blomkål - blanchere 2-3 minutter, eller skjære i tynne skiver som kan stekes rå.
• Grønne bønner - blanchere 2 minutter for sprøstekt resultat.
• Poteter - kok nesten ferdig, damp tørre, stek i rikelig fett for sprø overflate.

Se

Sopp

Sopp oppfører seg helt annerledes enn andre grønnsaker og trenger egen tilnærming. De er 90% vann, absorberer fett som en svamp, og salt på feil tidspunkt ødelegger resultatet.

Se

Se også:

, [bruning], [matfett]