Basen

Hvitløk: Brukes i store mengder, både kokt og rå.

Ingefær: Mildere rolle enn i kinesisk mat, men alltid til stede.

Gochugaru (koreansk chiliflak): Røkt, litt søt chili som gir farge og varme uten å brenne. Grunnlaget for kimchi og de flere andre koreanske retter.

Sesamolje (ristet): Finishing, ikke stekeolje. Brukes nesten overalt for nøtteaktig dybde.

Sesamfrø: Ristede, som topping for tekstur og smak.

Fermenterte ingredienser

Fermentering er hjørnesteinen i koreansk smak:

Gochujang: Fermentert chilipaste. Søt, skarp, dyp umami. Brukes i marinader, stuinger, sauser.

Doenjang: Fermentert soyabønnepaste. Koreansk miso, men grovere og mer intens.

Ganjang (soyasaus): Koreansk soyasaus finnes i ulike varianter - fra lett til mørk og intens.

Kimchi: Fermenterte grønnsaker (oftest kinakål). Brukes både som tilbehør og som ingrediens i stuinger, stekt ris og supper.

Teknikk

Koreansk matlaging bruker ofte marinering for å bygge smak:

1. Marinér protein i blanding av soyasaus, sesamolje, hvitløk, ingefær, sukker
2. Stek eller grill på høy varme
3. Server med fermenterte tilbehør og rå grønnsaker

For stuinger og supper: 1. Stek hvitløk og ingefær i sesamolje eller nøytral olje 2. Tilsett gochugaru eller gochujang 3. Tilsett væske (kraft, kimchi-lake etc) 4. Kok med hovedingrediens

Balansen

Koreansk mat balanserer alltid fem smaker: - Salt (soyasaus, doenjang) - Søtt (sukker, mirin, pære) - Syrlig (eddik, kimchi) - Bittert (gochugaru, chili) - Umami (fermenterte ingredienser)

Pærejuice eller revet pære er en klassisk koreansk ingrediens i marinader som gir sødme og mørner kjøtt.

Se også: {{guide:bygge-smak}, [marinering]