Basen

Hvitløk: Rikelig, ofte brunet i olje som smaksbase.

Sjalottløk: Foretrekkes over vanlig løk. Mildere og sødmefull.

Sitrongress: Friskhet og sitronsyrlig aroma.

Fiskesaus (nuoc mam): Det viktigste enkeltingredienset. Salt, umami og dybde.

Ingefær: Renhet og varme, spesielt til fisk og supper.

Friske urter

Det som skiller vietnamesisk mat mest fra andre kjøkken er mengden ferske urter. De er ikke bare pynt, men de er en integrert del av retten:

• Koriander: Overalt
• Thai-basilikum: Aromatisk, anispreget
• Mynte: Friskhet, spesielt i vårrulller og salater
• Perilla (tía tô): Mynteaktig, litt anispreget
• Sawtooth herb (ngò gai): Intens koriandersmak

En tallerken med friske urter serveres til de fleste måltider. Gjestene tilsetter selv.

Nuoc cham - den universelle sausen

Fiskesaus blandes med lime, sukker, hvitløk og chili til nuoc cham - dippesausen som serveres til nesten alt. Den balanserer alle smakene: salt, søtt, syrlig og skarpt.

Teknikk

Vietnamesisk matlaging varierer i teknikk:

Wok-steking: Rask, høy varme. Hvitløk og sjalottløk brunet i olje som base.

Langsomme supper: Pho og andre supper bygger smak gjennom timesvis med trekking av bein, krydder og aromater.

Friske retter: Våruller, salater og retter der ingenting er kokt - smaken kommer fra dressinger og urter.

Den franske arven

Fransk kolonitid ga Vietnam: - Baguetter (bánh mì) - Pâté - Kaffe med kondensert melk - Braiserte retter med vestlige teknikker

Blandingen av franske teknikker og asiatiske smaker er unik for Vietnam.

Aromatisk buljong

Vietnamesisk buljong (spesielt for pho) bruker hele krydder ristet i tørr panne:

• Stjerneanis
• Kanel (cassia)
• Nellik
• Kardemomme
• Korianderfø

Ristingen intensiverer smaken. Krydderne legges i buljong som trekker i timer.

Finishing

Vietnamesisk finishing handler om friskhet og kontrast: - Friske urter - Limebåter - Bønnespirer (rå) - Frisk chili (skiver) - Hoisinsaus - Sriracha - Sprø stekt sjalottløk

Alt legges på bordet og hver person kan tilpasse til sin egen smak.

Se også:

,