Tadka - krydder i fett

Mange indiske retter starter med tadka (også kalt tempering): hele krydder freses i varm olje eller ghee til de popper og dufter.

Vanlige krydder i tadka: - Spisskummenfrø - Sennepsfrø - Kardemomme - Nellik - Kanelstang - Curryblader - Tørkede chilier

Prosessen tar 30-60 sekunder. Krydderne skal poppe og dufte, ikke brenne.

Løk - grunnmuren

Etter tadka kommer løken. Indisk matlaging bruker mer løk enn de fleste andre kjøkken, og koker den lenger:

Svakt gyllen: 8-10 minutter. Mildere retter.

Gyllen brun: 15-20 minutter. De fleste currier.

Dyp brun: 25-35 minutter. Intenst smaksgrunnlag for korma, biryani.

Tålmodighet med løken er det viktigste i indisk matlaging.

Hvitløk, ingefær, chili

Etter løken tilsettes en pasta av hvitløk og ingefær (ofte laget i forveien). Frisk grønn chili hakkes og tilsettes samtidig.

Stek 1-2 minutter til den rå lukten forsvinner.

Tørre krydder

Etter hvitløk-ingefær-pastaen kommer malt krydder: gurkemeie, koriander, spisskummen, garam masala. Disse stekes kort i fettet for blooming.

Tomat

Mange nordindiske retter tilsetter hakket tomat eller tomatpuré etter krydderne. Kok til tomaten bryter ned og oljen separerer fra massen noe som er et tegnet på at basen er ferdig.

Rekkefølgen

1. Olje/ghee varmes
2. Hele krydder (tadka) - 30-60 sekunder
3. Løk - 10-35 minutter avhengig av rett
4. Hvitløk, ingefær, chili - 1-2 minutter
5. Malt krydder - 30-60 sekunder
6. Tomat - til oljen separerer
7. Hovedingrediens og væske

Denne rekkefølgen er konsekvent i hundrevis av indiske retter. Mestrer du den, mestrer du grunnlaget.

Se også: [bygge-smak-i-lag], [frese-lok],