MATBITER

Fremgangsmåte

Steg 1: Skjær grønnsakene i grove biter:

Gulrot (2 stk, ≈ 160 g) i tykke skiver

Stangselleri (2 stk, ≈ 100 g) i biter

Purre (1 stk, ≈ 200 g) i grove ringer

Gul løk (1 stk, ≈ 150 g) i to halvdeler (skallet kan være på, det gir farge)

Det trenger ikke være pent. Alt siles bort til slutt.

Steg 2: Knus hvitløk (4 fedd) med flatsiden av en kniv. Skallet kan være på.

Steg 3: Legg kyllingskrog (1 stk, ≈ 500 g) i en stor gryte. Legg grønnsakene rundt.

Steg 4: Ha i laurbærblad (2 stk), svart pepper (1 ts) og salt (1 ts). Fyll på med kaldt vann (2 l) til alt er dekket. Bruk kaldt vann, det gir klarere kraft.

Steg 5: Sett gryten på høy varme og kok opp. Når det koker, skru ned til svak varme.

Steg 6: Skum av det grå skummet som samler seg på overflaten med en skje. Dette er proteiner som gjør kraften uklar. Det kommer mest skum de første 10-15 minuttene.

Steg 7: La småkoke uten lokk i 3-4 timer. Kraften skal bare så vidt boble. Kraftig koking gjør kraften uklar. Ikke ha på lokk, væsken skal fordampe slik at smaken konsentreres.

Steg 8: Sil kraften gjennom en finmasket sil over en stor bolle. Kast grønnsakene og bena.

Steg 9: Smak på kraften. Hvis den smaker litt lite, kan det være den trenger mer salt, tilsett litt og smak igjen.

Steg 10: La kraften avkjøles hvis den ikke skal brukes med en gang. Sett i kjøleskapet. Fettet stivner på toppen og kan lett løftes av med en skje neste dag.

Steg 1: Skjær

Gulrot (2 stk, ≈ 160 g)

Stangselleri (2 stk, ≈ 100 g)

Purre (1 stk, ≈ 200 g)

Gul løk (1 stk, ≈ 150 g)

i grove biter. Knus hvitløk (4 fedd) med flatsiden av en kniv.

Steg 2: Legg kyllingskrog (1 stk, ≈ 500 g) og grønnsakene i en stor gryte. Ha i laurbærblad (2 stk), svart pepper (1 ts) og salt (1 ts). Fyll på med kaldt vann (2 l) til alt er dekket.

Steg 3: Kok opp og skum av. Skru ned til svak varme.

Steg 4: La småkoke uten lokk i 3-4 timer. Kraften skal knapt boble. Jo mer den reduseres, jo mer konsentrert blir smaken.

Steg 5: Sil gjennom finmasket sil. Smak til med salt. Kan brukes med en gang eller la avkjøles og skum av fettet når det har stivnet.

Steg 1: Skjær grovt:

Gulrot (2 stk, ≈ 160 g)

Stangselleri (2 stk, ≈ 100 g)

Purre (1 stk, ≈ 200 g)

Sellerirot (100 g)

Gul løk (1 stk, ≈ 150 g)

Knus hvitløk (4 fedd). Presisjon spiller ingen rolle, men overflate gjør det. Grove biter gir nok kontaktflate for ekstraksjon uten å falle fra hverandre under lang koking.

Steg 2: Legg kyllingskrog (1 stk, ≈ 500 g) og grønnsaker i en stor gryte. Ha i laurbærblad (2 stk), svart pepper (1 ts) og salt (1 ts). Dekk med kaldt vann (2 l). Kaldt vann er viktig: proteiner løser seg langsomt og koagulerer i klumper som er lette å skumme av. Varmt vann får proteinene til å emulgere inn i væsken med en gang, og kraften blir permanent uklar.

Steg 3: Kok opp og skum av grundig de første 10-15 minuttene. Skru ned til svak varme. Overflaten skal bare så vidt bevege seg, med noen få bobler som bryter overflaten.

Steg 4: La småkoke uten lokk i 3-4 timer. Uten lokk fordamper vann og smaken konsentreres. Med lokk holder du inne både væske og turbulens, som gir svakere og uklarere kraft.

Kollagenet i bena bryter ned til gelatin etter ca. 2 timer. Ferdig kraft som stivner i kjøleskapet er et godt tegn, det betyr at du har fått ut nok gelatin til å gi kraften fylde.

Steg 5: Sil gjennom finmasket sil. Smak til med salt. Kan brukes med en gang eller la avkjøles og skum av fettet når det har stivnet. Fettet kan brukes til steking og gir god smak.